Ням-Ням

Дрожжевое тесто готовится двумя способами — безопарным и опарным.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто сла­бой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста. В теплом молоке или воде (30°), налитых в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, арома­тизирующие вещества, муку и все месить в течение 5—8 мин. до полу­чения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сли­вочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3 ¹/₂ - 4 ¹/₂ часа. В процессе броже­ния дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрых­ляет тесто. Чтобы освободить его от излишне накопившегося угле­кислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и зна­чительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз.

Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста счи­тается 28—30°. При низшей температуре брожение замедляется, при высшей — ускоряется. Но нужно иметь в виду, что при температуре ниже +10° и выше +55° брожение прекращается вообще.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста. Дрожжи растворить в подогретом до 30—35° молоке или воде и всыпать про­сеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару поставить для брожения в теплое место (28—30°) на 3 – 3 ¹/₂ часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто после максимального увеличения его в объеме так же, как и безопарное, дать ему бродить 1—2 часа; за это время сделать одну обминку.

Важное значение для приготовления изделий из дрожжевого теста имеет расстойка. После обминки и во время разделки на доске тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы получить пыш­ные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо под­готовленное к выпечке изделие уложить на противень и поставить в теплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Изделия «растут» — увеличиваются в объеме — вследствие образования внутри их угле­кислого газа. Время расстойки, как правило, конкретно указывается в каждом рецепте. Но это время дается приблизительно. Хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей.

Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобно­сти, формы и размеров изделия. Мелкие изделия (весом до 100 г) сле­дует выпекать в течение 8—15 мин. при температуре 240—260°, круп­ные (весом 500—1000 г) — в течение 20—25 мин. при температуре 200—240°.