Ням-Ням

Избыток сахара в тесте замедляет его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина оста­ется еще сырой.

Недостаток сахара в вареньях, компотах, повидлах и джемах мо­жет  вызвать  брожение,  а  избыток — ухудшить  качество  и  вкус.

Нельзя  пересоливать  тесто,   потому  что  соль  разжижает  его.

Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не
испортить тесто случайно попавшим несвежим яйцом.

Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потем­неет.

Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять (она садится).

Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных бел­ков, а наоборот — надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.

Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока свежего соответствует 250 г сгу­щенного без сахара или с сахаром и 130 г сухого.

Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченой воде.

Сухое молоко необходимо предварительно просеять и разводить в воде 60—70°.

Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8—10° и взбивать в холодном месте.

Сметану перед употреблением следует охладить до 3—8°.

Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия. Тесто полу­чается тяжелым, плохо пропекается.

Все жиры можно хранить до двух недель при температуре 4—6° в наглухо закрытой посуде.

Порошок для печенья нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.

Для  увеличения  теста  в  объеме  нужна  температура  25—32°.

Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3—4°.

Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г.

Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в не­большом количестве воды или хорошо смешать с мукой.

Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо пере­брать, хорошо вымыть в проточной воде или несколько раз в непро­точной, после чего положить в дуршлаг для просушки.